¿Qué son los puntitos blancos del jamón?

Muchas personas piensan que son trocitos de sal pero no es correcto. Son cristalizaciones de un aminoácido que se llama Tirosina. La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. 

Estos puntos tienen una textura arenosa, suelen aparecer distribuidos de manera irregular y son pequeñas concentraciones de entre 1 y 3 milímetros. No siempre tienen que estar presentes en una pieza, pero a veces nos los podemos encontrar.

No te asustes, que aparezcan no es bueno ni malo. La concentración de cristales de tirosina, así es como se llaman, es la consecuencia de haber tenido un buen proceso de curación y maduración en bodega. Por otro lado, su ausencia no implica que el proceso no se ha llevado a cabo de manera correcta.

La aparición de estos cristales también dependerá de otros aspectos como el ph del jamón, temperatura, humedad… por lo que no es cien por cien, un criterio significativo de calidad.

Durante la maduración y secado del jamón se producen reacciones químicas que provocan la degradación de las proteínas y la concentración de aminoácidos libres. Cuando hablo de degradación de las proteínas no me refiero a la degradación del jamón, al contrario, es un proceso natural que le proporciona al jamón parte de los aromas, sabores y texturas que tanto nos gustan.

La tirosina es poco soluble, es decir, que no se disuelve en el agua. Cuando los jamones se van deshidratando durante el proceso de secado es cuando suele producirse esta cristalización.

No pasa nada por comerte los cristales de tirosina pero hay personas que les resultan molestas en boca por su textura, siempre pueden retirarse de la loncha.

Los cristales de tirosina se asocian más al jamón ibérico ya que en general, tiene un proceso de curación más prolongado, pero también podemos encontrarlos en jamones blancos con curaciones largas. También pueden aparecer en otros embutidos y en quesos curados como el Manchego o el Parmesano, siempre en productos con procesos de maduración prolongados.

Es importante no confundir la palabra tirosina con tiroxina, esta última, escrita con x, es una hormona que se produce en la tiroides y que poco tiene que ver con el jamón.

Tampoco debemos confundir estos cristales con posibles ácaros del jamón como el piojillo, si estos puntitos blancos no se mueven, no estamos ante larvas o insectos si no, ante cristales de tirosina.

La próxima vez que te los encuentres en un jamón ya sabrás qué son y por qué aparecen ;-

Espero que te haya resultado interesante este post.