¿Qué variedades de lomo hay?
Al igual que en el jamón y la paleta, el lomo también se rige por el real decreto 4/2014 del 10 de enero, por lo que, salvo los lomos producidos por cerdos de capa blanca, podemos distinguir 4 categorías. Entonces, ¿qué variedades podemos encontrar?
- Lomo embuchado de capa blanca: más conocido como lomo embuchado. Es producido con cerdos no ibéricos, cuya infiltración de grasa es mucho menor. La caña es de un tamaño mayor al se obtenida de cerdos no ibéricos que acostumbra a ser de mayor tamaño. Su sabor es bueno, pero no tan gustoso como el de las variedades ibéricas.
- Lomo de cerdo duroc 100%: Es uno de los que estaría entre medias de los lomos producidos con cerdos de capa blanca y los lomos producidos con cerdos de raza ibérica. Más vetada y sabroso que el lomo de capa blanca sin llegar al nivel de los ibéricos.
- Lomo de cebo ibérico: Se produce a partir de cerdos ibéricos alimentados a base de piensos de alta calidad. Su apariencia es más vetada y sabrosa que el de cerdos de capa blanca.
- Lomo de Cebo de campo ibérico: Este proviene de un animal que ha campeado. Esto aporta un aporte extra de jugosidad a la pieza, haciéndola más sabrosa y con una infiltración de grasa más uniforme.
- Lomo de bellota ibérico: Este lomo proviene de un cerdo que ha sido alimentado con bellotas lo que aporta un plus de sabor. El sabor gana en intensidad y se parecía un cambio significativo con las otras variedades. Su tamaño suele ser algo más reducido y su infiltración de grasa muy elevada.
- Lomo de bellota 100% ibérico: Es la más apreciada de todas las variedades. Proviene de cerdos ibéricos puros, por los que su sabor es el de mayor intensidad y es el que presenta una infiltración de grasa más homogénea. Suele ser mas corta y estrecha debido al tamaño más reducido de los cerdos 100% ibéricos.
Otros Productos similares:
- Cabecera de lomo: Es la parte del cerdo que une la caña de lomo con la presa. Su grasa es mucho más pronunciada y su magro algo más fibroso. Se aprecia una clara separación entre la grasa y el magro, por lo que el vetado no es tan homogéneo como en los lomos. No es un producto tan apreciado como la caña de lomo, aunque es un producto con un buen sabor.
- Presa o lomito ibérico: Es un parte que se encuentra cerca de los omoplatos del cerdo y su tamaño es muy reducido. Es uno de los bocados más preciados debido a su excelente infiltración se grasa, su jugosidad y su excelente sabor.
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