La Elaboración del Jamón: Etapa2: LAVADO Y ASENTAMIENTO

EL SECRETO PARA TENER UNA EXCELENTE PIEZA DE JAMÓN IBÉRICO ES:

SU ELABORACIÓN

Si unimos una materia prima de excelente calidad, con un proceso de elaboración excepcional, el resultado no puede ser otro que una joya de la gastronomía nacional: el jamón Ibérico

Dicho proceso, resulta de la sumatoria de la experiencia de generaciones de familias jamoneras, que ponen todo su saber, esmero y dedicación, para llevar una exquisita pieza de jamón a tu hogar.

En esta edición, hablaremos sobre la segunda etapa involucrada en el proceso de elaboración del jamón ibérico: El lavado y el asentamiento de la pieza de jamón.

ETAPA 2: LAVADO Y ASENTAMIENTO

Etapa 1- La salazón: En el post anterior hablamos del proceso de salazón, en donde la pieza de jamón, es cubierta completamente con sal en condiciones climáticamente controladas. En éste proceso el jamón empieza a desarrollar su color y su inconfundible aroma.

Una vez finalizada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Al finalizar el lavado se moldean y se perfilan los jamones uno a uno.

Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares del jamón.

Este proceso de asentamiento tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0º y 6º C y de un 80% a un 90% de humedad relativa. La duración del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 días dependiendo del tipo de jamón.