Jambons
ibériques

La conservation et le tranchage du jambon ibérique sont des éléments fondamentaux pour sa dégustation. Voici quelques recommandations pour la conservation et le tranchage afin de profiter pleinement de la saveur du jambon :

• Le jambon doit être conservé dans un endroit frais et sec, où la température est d’environ 15ºC et l’humidité relative d’environ 75%.
• L’endroit où le jambon est suspendu ou où le porte-jambon est installé doit être protégé contre les insectes (garde-manger, cave…).
• Pour apprécier pleinement sa saveur exquise, il est conseillé de le consommer à température ambiante.
• Si le jambon est destiné à être consommé à différents moments, il est conseillé, lorsque l’on arrête la découpe, de couvrir la surface de la découpe avec les morceaux de graisse restants pour éviter qu’elle ne se dessèche, et de la recouvrir d’un filet pour la protéger des insectes.

Si le jambon doit être consommé à la maison, c’est-à-dire pendant une longue période, il est recommandé de commencer par la partie la plus étroite du jambon, le grasset, en plaçant le sabot vers le bas, car c’est la partie la plus affinée et la moins infiltrée. En revanche, si le jambon doit être consommé dans un délai très court, c’est-à-dire un ou deux jours, à l’occasion de fêtes ou d’événements, il est recommandé de commencer par le jambon supérieur, avec le sabot tourné vers le haut, car c’est la partie la plus attrayante et la plus juteuse.

• Le jambon doit être conservé dans un endroit frais et sec, où la température est d’environ 15ºC et l’humidité relative d’environ 75%.
• L’endroit où le jambon est suspendu ou où le porte-jambon est installé doit être protégé contre les insectes (garde-manger, cave…).
• Pour apprécier pleinement sa saveur exquise, il est conseillé de le consommer à température ambiante.
• Si le jambon est destiné à être consommé à différents moments, il est conseillé, lorsque l’on arrête la découpe, de couvrir la surface de la découpe avec les morceaux de graisse restants pour éviter qu’elle ne se dessèche, et de la recouvrir d’un filet pour la protéger des insectes.

Chacune d’entre elles possède des caractéristiques différentes qui nous offrent des saveurs et des arômes très variés :

• LE MAZA : c’est la partie la plus large avec la plus grande proportion de viande, c’est l’une des zones les plus appréciées du jambon avec la plus grande infiltration de graisse dans la viande.
• LA CONTRA : il s’agit d’une zone étroite avec beaucoup d’infiltration de graisse.
• LA BABILLA:Cette zone est plus étroite et présente moins d’infiltrations graisseuses, c’est donc généralement la partie la plus sèche du corps.
• LA PUNTA: C’est la partie du jambon opposée au sabot, avec une forte concentration d’arômes et une grande intensité de saveurs.
• EL JARRETE: C’est la partie la plus fibreuse du morceau et elle a des saveurs très intenses. En cuisine, il est souvent utilisé pour préparer des tacos qui peuvent être incorporés dans des plats ou des ragoûts.

• Le jambon doit être conservé dans un endroit frais et sec, où la température est d’environ 15ºC et l’humidité relative d’environ 75%.
• L’endroit où le jambon est suspendu ou où le porte-jambon est installé doit être protégé contre les insectes (garde-manger, cave…).
• Pour apprécier pleinement sa saveur exquise, il est conseillé de le consommer à température ambiante.
• Si le jambon est destiné à être consommé à différents moments, il est conseillé, lorsque l’on arrête la découpe, de couvrir la surface de la découpe avec les morceaux de graisse restants pour éviter qu’elle ne se dessèche, et de la recouvrir d’un filet pour la protéger des insectes.

Il existe 4 couleurs de sceaux : noir, rouge, vert et blanc.

• Jambon noir de bellota 100% ibérique : il provient de porcs de race 100% ibérique nourris en plein air avec des glands et des pâturages naturels de la dehesa. Il s’agit de la catégorie de jambon la plus élevée.
• Rojo, Jamón de Bellota ibérico : il provient de porcs élevés en plein air et nourris de glands et de pâturages naturels de la dehesa. Ils peuvent être de race ibérique à 75 % ou à 50 %.
• Verde, jamón de cebo de campo ibérico : Il provient de porcs nourris principalement de céréales, de légumineuses et de pâturages naturels. Ils peuvent être 100% ibériques, 75% de race ibérique ou 50% de race ibérique.
• Blanco, Jamón de cebo ibérique : Il provient de porcs nourris avec des aliments naturels et élevés dans des fermes. Ils peuvent être 100% ibériques, 75% de race ibérique ou 50% de race ibérique.

Lors de l’achat d‘un jambon ibérique, il est important d’observer attentivement le type et la couleur du sceau et de l’étiquette, car tous les jambons ibériques ne sont pas identiques et ces couleurs permettent d’identifier leur race et leur régime alimentaire.