¿Cómo elijo el mejor ibérico?

Porque no siempre el de bellota es el ideal, os asesoramos para elegir el mejor jamón para cada ocasión, os detallamos unos puntos a tener en cuenta para hacer la mejor elección.

Como ya dijimos en post anterior, lo primero y más importante es saber en cuánto tiempo aproximadamente se va a consumir la pieza. No es lo mismo comprar un jamón para consumirlo en un mismo día (la curación debe ser perfecta por todas sus partes) que si se va a consumir en un mes (la parte estrecha y más seca «babilla o contramaza» debe tener una curación óptima porque es por donde vamos a empezar el jamón.

Si la parte ancha «maza» está un poco tierna, en los días que vayamos cortando la babilla se terminará de curar.

Puntos ha tener en cuenta:

1. La caña debe ser fina y estrecha
2. Equívoco «Pata negra»
3. Peso y rendimiento
4. Aspecto visual y textura de la grasa
5. Bellota, Cebo de campo o Cebo

Empezamos con el primer punto:

1. La caña debe ser fina y estrecha

El jamón ibérico es estrecho, delgado y de caña estilizada y alargada. Cuanto más fina y estrecha sea la caña, mayores indicios habrá de que la pieza es de calidad.

Esto nos indica que en época de montanera el animal se ha ejercitado con la búsqueda de las bellotas, obteniendo un mayor desarrollo en sus músculos e infiltración de grasa.

2. Equívoco «pata negra»

Decir que un jamón es de pata negra para decir que es el sumun de los jamones es un error. El color negro de la pieza no es síntoma in ecuánime de que esta provenga de un cerdo ibérico. Se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni es exclusiva de esta raza.

Hay muchas variedades de la raza ibérica que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión «pata negra» ha originado un gran equívoco en el mercado llegando al punto de haber detectado piezas con la pezuña pintada de negro para venderlas como si fueran ibéricas.

Además con la entrada en vigor de la nueva normativa en materia de clasificación del producto ibérico en el mercado , esta denominación queda reservada de manera exclusiva para jamones que hayan sido etiquetados por los órganos competentes con la brida negra, es decir ,que su  pureza de raza ibérica sea

del 100% y su alimentación en el periodo de engorde sea a base de bellota.

Otro término mal empleado es de Jabugo, que hace referencia a la denominación de origen de Huelva y, por lo tanto, los jamones de Jabugo se producen en diferentes calidades.

3. Peso y rendimiento

El peso de la pieza de jamón ibérico va de 6 a 8 kilos y en la paleta de 4 a 6 kilos. La calidad no va a variar por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del consumo que vayamos a hacer.

Las piezas mayores son más apropiadas para la hostelería ya que tienen un mayor rendimiento.

El 40% de la pieza jamón no es aprovechable (huesos y grasa), en la paleta el porcentaje aumenta al 50%.

En el siguiente post hablaremos de los puntos faltantes.