Denominación de Origen Protegida Jabugo
En posts anteriores hablamos sobre las Denominaciones de Origen, hoy hablaremos de la tercera, la denominación de origen protegida de Jabugo. A modo de recordatorio: es una clasificación que se utiliza para proteger legalmente algunos productos como el jamón, que engloba la zona de producción y los métodos tradicionales que en ella se emplean. De cara al consumidor, le garantiza un nivel de calidad constante y unas características específicas. En España hay cuatro dentro del jamón ibérico.
Se entiende por jamones y paletas de la Denominación de Origen de Jabugo o «Jamón de Huelva» las extremidades posteriores y anteriores curadas, procedentes de cerdos de raza Ibérica puros o procedentes de cruces de raza Ibérica con la «Duroc-Jersey» y que posean, como mínimo, un 75% de sangre Ibérica.
Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio, estos cerdos se clasifican en:
Cerdo de bellota o terminado en montanera: Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 Kg., reponga en este régimen, sin que se permita otro tipo de régimen alimenticio, como mínimo el 50% ó el 65% de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75% de ibérico, respectivamente. El peso máximo
permitido a la salida de montanera no excederá, como media de las partidas, de los 180 Kg.
Cerdo de cebo de campo o terminado en cebo de campo: Aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 30% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados. El peso medio máximo de las partidas permitido a la terminación del cebo de campo, no excederá de los 180 Kg.
Cerdo de cebo o terminado en pienso: Aquel cuya alimentación en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 Kg.), se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados. El peso medio máximo por partida permitido a la terminación, no excederá de los 180 Kg.
Características de los jamones y paletas D.P.O. Jabugo
Los jamones y paletas presentan una forma alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en «V». Para las paletas también se permite el corte en «media luna». En ambos casos conservando la pezuña. Tienen un peso no inferior a 4,5 Kg. En jamones y 3,5 Kg. en paletas. Su aspecto exterior es típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica, blanca o gris-azulada oscura. Su consistencia es firme en las masas musculares, y levemente untuosa en las zonas de tejido adiposo.
Al corte tiene un color característico, del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado, dulce o poco salado con un aroma agradable y característico y textura poco fibrosa y de alta friabilidad. La grasa es untuosa y brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentación con bellota.
Zona geográfica D.P.O. Jabugo
La zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga de la Comunidad Autónoma de Andalucía, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz de la Comunidad Autónoma de Extremadura.
La zona de elaboración está integrada por treinta y un municipios de la comarca de La Sierra, al norte de la provincia de Huelva.
