Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura

Seguimos con la segunda de las cuatro Denominaciones de Origen de jamón ibérico en España, hoy la Dehesa de Extremadura. Recordemos que una Denominación de Origen es una clasificación que se utiliza para proteger legalmente algunos productos como el jamón, que engloba la zona de producción y los métodos tradicionales que en ella se emplean. De cara al consumidor, le garantiza un nivel de calidad constante y unas características específicas.

Los jamones y paletas protegidos proceden de cerdos de raza ibérica puros, o los cruces entre raza ibérica y Duroc-Jersery con un 75% y 25% respectivamente.

Se clasifican según su alimentación en:

• Cerdo de bellota o terminado en montanera: Aquel que teniendo un peso de entrada entre los 80 y los 105 kg, repone en este régimen como mínimo el 60 0 65% de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado.
• Cerdo de cebo de campo: Aquello de que debe reponer en régimen de montanera, como mínimo el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados.
• Cerdo de pienso o terminado en pienso: Aquel cuya alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados.

Características de los jamones y paletas Dehesa de Extremadura

Los jamones y paletas protegidos tienen forma alargada y estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V», conservando la pezuña. Su peso es mayor de 4,5 kg en jamones y de 3,5 kg en paletas.

Al corte, tienen un color característico, que varía del sosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado poco salado o dulce, y textura poco fibrosa. El aroma es agradable y característico. La grasa es brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

Zona geográfica de la Dehesa de Extremadura

La zona de producción está constituida por las dehes arboladas a base de encinas y/o de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.

La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres situados principalmente en las comarcas extremeñas de sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.