Antes de saber por dónde se empieza la paleta ibérica o cómo la debemos colocar para cortarla mejor, vamos a explicaros que partes que forman la paleta; de esta manera conoceremos mejor el producto y podremos desenvolvernos mejor.
La paleta:
La paleta ibérica está formada por seis partes:
La paleta está formada por seis partes:
- Pezuña: es el pie del cerdo. Existía la creencia popular que si la pezuña era negra, significaba que se trataba de una pieza ibérica, pero no es siempre así, hay otras razas que tienen la pezuña negra.
- Caña: parte fina situada después de la pezuña y suele servir de punto de apoyo a la hora de cortar. Nos podemos fijar en esta zona para diferenciar al cerdo ibérico del blanco, ya que en el ibérico la caña suele ser muy fina y estilizada y en blanco suele ser gruesa y menos estilizada.
- Codillo: sitio por el que se empiezan a cortar las lonchas.
- Jarrete: es la zona situada entre la maza y la contra maza. Es una parte de la paleta muy sabrosa, lo habitual es hacer dados.
- Maza: Es la parte con mayor cantidad de magro y grasa de toda la pieza, por tener una mayor cantidad de grasa infiltrada es la más jugosa. Es la parte de la paleta ibérica dees de la que se obtiene un mayor rendimiento.
- Contra maza: La contra maza esta en el lado opuesto a la maza, es más estrecha, tiene menos carne y está más próxima al hueso y el sabor de sus lonchas es más curado y el color de suele ser más oscuro.
En el próximo post te contaremos como empezar tu paleta ibérica.
¡ Hasta pronto!