<\/p>\n\n\n\n
El pernil ib\u00e8ric <\/strong>\u00e9s una de les joies de la nostra gastronomia que podem obtenir a partir de porcs de ra\u00e7a ib\u00e8rica<\/strong>. Aquests porcs, aut\u00f2ctons de la Pen\u00ednsula Ib\u00e8rica, presenten unes caracter\u00edstiques gen\u00e8tiques que afavoreixen la infiltraci\u00f3 de greix al magre, aportant una sucul\u00e8ncia i un sabor inigualable a les peces. \u00c9s important tenir en compte que, per a que un pernil pugui rebre la denominaci\u00f3 d\u2019ib\u00e8ric, <\/em>cal que compti amb un m\u00ednim del 50% <\/strong>de puresa d\u2019aquesta ra\u00e7a. <\/p>\n\n\n\n En alguns casos, per\u00f2, no n\u2019hi ha prou amb que el porc sigui de ra\u00e7a ib\u00e8rica. En funci\u00f3 de la categoria a la qual pertanyer\u00e0 el pernil, el porc necessitar\u00e0 passar la seva \u00faltima fase d\u2019engreix en un ecosistema \u00fanic com \u00e9s la devesa<\/u><\/strong>, ple d\u2019arbres productors de glans que es convertiran en la base de l\u2019alimentaci\u00f3 del porc. Aquest fet atorgar\u00e0 uns sabors i aromes inigualables al pernil, fent-lo \u00fanic.<\/p>\n\n\n\n Si a tot aix\u00f2 li sumem l\u2019experi\u00e8ncia <\/strong>dels nostres experts pernilers i productors, que tractaran el producte amb cura i delicadesa per dur-lo a la seva m\u00e0xima expressi\u00f3, obtindrem un pernil ib\u00e8ric d\u2019una qualitat \u00f2ptima.<\/p>\n\n\n\n Ara fa un parell d\u2019anys que es va aprovar una novanorma sobre el pernil ib\u00e8ric<\/strong>. Un dels aspectes que inclo\u00efa aquesta norma era que els pernils ib\u00e8rics <\/strong>elaborats a partir de 2014 havien de portar un precinte <\/strong>a la seva canya que ajud\u00e9s a identificar la tipologia d\u2019aquest pernil<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Quins s\u00f3n aquests colors i a quin tipus de pernil ib\u00e8ric corresponen?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Existeixen 4 colors de precintes: negre<\/strong>, vermell<\/strong>, verd <\/strong>i blanc<\/strong>. Ara veurem a quin color correspon cada tipus de pernil<\/strong>, per\u00f2 abans m\u2019agradaria explicar-vos en base a quins tres aspectes es diferencia cada pernil:<\/p>\n\n\n\n 1. Qu\u00e8 menja? <\/strong>L\u2019alimentaci\u00f3 del porc <\/strong>\u00e9s un dels aspectes que m\u00e9s diferencia el resultat final del producte. No \u00e9s el mateix que un animal s\u2019alimenti de gla i pastures naturals <\/strong>mentre camina per la devesa<\/strong>, que amb pinsos en una granja<\/strong>. La seva alimentaci\u00f3 li proporciona aspectes ben diferenciats que podrem apreciar en el pernil.<\/p>\n\n\n\n 2. De quina ra\u00e7a prov\u00e9? <\/strong>Podem trobar exemplars que pertanyen a ra\u00e7a ib\u00e8rica pura<\/strong>(mare i pare 100% ib\u00e8rics) i exemplars que provenen d\u2019animals creuats<\/strong>(mare 100% ib\u00e8rica i pare Duroc). El Duroc \u00e9s l\u2019\u00fanica ra\u00e7a que s\u2019empra en els creuaments amb els ib\u00e8rics. \u00c9s una tipologia de ra\u00e7a dins dels anomenats porcs de capa blanca (no ib\u00e8ric).<\/p>\n\n\n\n 3. Viu a l\u2019aire lliure o en granges? <\/strong>Normalment el r\u00e8gim en el qual viu <\/strong>l\u2019animal est\u00e0 vinculat al tipus d\u2019alimentaci\u00f3 <\/strong>que rep. Quan un porc est\u00e0 a l\u2019aire lliure en les deveses<\/strong>, en el que anomenem r\u00e8gim extensiu<\/strong>, sol alimentar-se de gla<\/strong>i pastura<\/strong>. D\u2019altra banda, si est\u00e0 criat en una granja <\/strong>(r\u00e8gim intensiu<\/strong>), sol alimentar-se de pinsos de cereals <\/strong>o lleguminoses<\/strong>. Tamb\u00e9 podem trobar granges<\/strong>que compten amb una zona a l\u2019aire lliure<\/strong>, en les quals se\u2019ls alimenta amb pinsos i se\u2019ls complementa amb una mica de pastures naturals.<\/p>\n\n\n\n Aquestes tres variables <\/strong>ens serviran per entendre els diferents tipus de pernil ib\u00e8ric<\/strong>, ja que en funci\u00f3 de la combinaci\u00f3 de les mateixes trobarem les diferents categories:<\/p>\n\n\n\n Precinte Negre, Pernil de Gla 100% Ib\u00e8ric<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n Aquests pernils provenen de porcs de ra\u00e7a 100% ib\u00e8rica <\/strong>que han estat alimentats en llibertat <\/strong>a base degla<\/strong>, pastures<\/strong>i recursos naturals de la devesa<\/strong>. \u00c9s el pernil de m\u00e0xima categoria.<\/p>\n\n\n\n Precinte Vermell, Pernil de Gla Ib\u00e8ric<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n Amb aquest precinte el que sabem \u00e9s que el pernil prov\u00e9 d\u2019un animal que ha estat alimentaten llibertat<\/strong>en devesa<\/strong>amb gla<\/strong>i pastures naturals<\/strong>. La difer\u00e8ncia amb l\u2019anterior \u00e9s que aquests animals s\u00f3n creuats<\/strong>, no tenen puresa de ra\u00e7a ib\u00e8rica. Poden ser 75% ra\u00e7a ib\u00e8rica <\/strong>o 50% ra\u00e7a ib\u00e8rica<\/strong>. Per saber el percentatge de ra\u00e7a exacte haurem de fixar-nos en la vitola<\/em><\/strong>on haur\u00e0 d\u2019especificar-ho.<\/p>\n\n\n\n Dins d\u2019aquest precinte vermell, podem trobar Pernil de Gla Ib\u00e8ric (75% Ra\u00e7a Ib\u00e8rica) o Pernil de Gla Ib\u00e8ric (50% Ra\u00e7a Ib\u00e8rica).<\/p>\n\n\n\n