{"id":7292,"date":"2018-03-28T15:20:00","date_gmt":"2018-03-28T14:20:00","guid":{"rendered":"https:\/\/moniberic.com\/cuales-son-las-fases-de-elaboracion-del-jamon-iberico\/"},"modified":"2025-10-16T12:20:34","modified_gmt":"2025-10-16T11:20:34","slug":"quines-son-les-fases-delaboracio-del-pernil-iberic","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/moniberic.com\/ca\/quines-son-les-fases-delaboracio-del-pernil-iberic\/","title":{"rendered":"Quines s\u00f3n les fases d\u2019elaboraci\u00f3 del pernil ib\u00e8ric?"},"content":{"rendered":"\n<p>Una curaci\u00f3 lenta, pausada i que aconsegueix que les peces aconsegueixin una maduraci\u00f3 \u00f2ptima a trav\u00e9s del sistema d\u2019obertura i tancament de finestres. No totes les peces es guareixen aix\u00ed, per\u00f2 s\u00ed normalment els&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.jamonestomaslopez.com\/sastres-del-jamon\/\">pernils ib\u00e8rics de major qualitat<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Una vegada que les canals han arribat a l\u2019empresa elaboradora, comen\u00e7a l\u2019especejament de les mateixes. Al moment en qu\u00e8 s\u2019hagin tret els pernils i esptlles de la canal, el primer pas ser\u00e0 eliminar les possibles restes de sang interior que poguessin quedar tant en els pernils com en les paletes, la qual cosa denominem el sagnat. Una vegada llest, es duran a terme les seg\u00fcents fases:<\/p>\n\n\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_81 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-black ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">\u00cdndice de contenidos<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/moniberic.com\/ca\/quines-son-les-fases-delaboracio-del-pernil-iberic\/#Perfilat_de_les_peces\" >Perfilat de les peces:<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/moniberic.com\/ca\/quines-son-les-fases-delaboracio-del-pernil-iberic\/#Salao\" >Sala\u00f3:<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/moniberic.com\/ca\/quines-son-les-fases-delaboracio-del-pernil-iberic\/#Rentat_i_assentament\" >Rentat i assentament:<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/moniberic.com\/ca\/quines-son-les-fases-delaboracio-del-pernil-iberic\/#Assecat\" >Assecat:<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-4'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/moniberic.com\/ca\/quines-son-les-fases-delaboracio-del-pernil-iberic\/#Maduracio\" >Maduraci\u00f3:<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Perfilat_de_les_peces\"><\/span>Perfilat de les peces:<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p>Mitjan\u00e7ant el perfilat es prepara la pe\u00e7a per comen\u00e7ar el seu proc\u00e9s de curaci\u00f3. Cal netejar cada pe\u00e7a de tal manera que li&nbsp;<strong>llevem el greix sobrant<\/strong>, donant-li forma,&nbsp;<strong>per\u00f2 sense deixar-la desprotegida<\/strong>. \u00c9s important que no quedin forats o fissures que permetin l\u2019entrada de g\u00e8rmens durant el proc\u00e9s de curaci\u00f3.<\/p>\n\n\n\n<p>El perfilat \u00e9s clau i s\u2019ha de tenir en compte la morfologia del propi pernil i del tipus d\u2019animal que prov\u00e9, si \u00e9s 100% Ib\u00e8ric o croat. Cada empresa t\u00e9 una forma caracter\u00edstica de dur a terme aquest perfilat.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Salao\"><\/span>Sala\u00f3:<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p>Primer els pernils es col\u00b7locaran per pes i tipologia. Durant aquesta fase&nbsp;<strong>les peces es cobreixen de sal<\/strong>&nbsp;amb l\u2019objectiu de conservar-les i&nbsp;<strong>afavorir la seva deshidrataci\u00f3<\/strong>. En la sala\u00f3 les peces romanen en les c\u00e0meres de salat completament cobertes de sal a temperatures controlades d\u2019entre 0\u00ba i 7\u00ba C i amb una humitat relativa entorn del 70%-90%. El fred ajuda al fet que la distribuci\u00f3 de la sal sigui homog\u00e8nia.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-28f84493 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:33.33%\">\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"120\" src=\"https:\/\/moniberic.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/2027large-300x120-1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-7535\"\/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:66.66%\">\n<p>Cada empresa aplica el seu propi proc\u00e9s de sala\u00f3, la qual cosa totes tenen en compte \u00e9s el pes de la pe\u00e7a i tipologia de la mateixa. De manera orientativa podem dir que les peces solen romandre en aquestes c\u00e0meres un dia per cada quilo que pesi en fresc.<\/p>\n\n\n\n<p>A trav\u00e9s de la sala\u00f3 es fixa el color de la pe\u00e7a i es tracta d\u2019impedir la reproducci\u00f3 de microorganismes que la danyin o alterin.<\/p>\n\n\n\n<p>Quan la pe\u00e7a entra en el proc\u00e9s de sala\u00f3 per llei ha de quedar patent la setmana i any que comen\u00e7a aquest per\u00edode. Pot posar-se en una etiqueta que porti el pernil, o marcada a foc o a tinta; i \u00e9s el que es denomina el&nbsp;<strong>MAPA dels pernils<\/strong>. Amb aquesta informaci\u00f3 podrem saber quina curaci\u00f3 t\u00e9 cada pernil.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Rentat_i_assentament\"><\/span><strong>Rentat i assentament:<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p>Quan les peces han completat el seu proc\u00e9s de sala\u00f3,&nbsp;<strong>es renten<\/strong>&nbsp;una a una amb aigua temperada per eliminar la sal adherida.<\/p>\n\n\n\n<p>Una vegada netes,&nbsp;<strong>es pengen<\/strong>&nbsp;i passen a una altra c\u00e0mera, la d\u2019estabilitzaci\u00f3 salina o assentament. Les peces han<strong>&nbsp;d\u2019anar perdent humitat<\/strong>&nbsp;a poc a poc fins a aconseguir una difusi\u00f3 homog\u00e8nia de la sal entre els diferents paquets musculars del pernil. Aqu\u00ed poden romandre d\u2019entre 30 a 90 dies depenent del tipus de pernil. Aquesta fase t\u00e9 lloc en c\u00e0meres artificials on tant la temperatura com la humitat estan controlades. Conforme vagin passant els dies, s\u2019anir\u00e0 pujant gradualment la temperatura i baixant la humitat. Les peces s\u2019aniran preparant per a la seg\u00fcent fase.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moniberic.com\/wp-content\/uploads\/2131large.jpg\" alt=\"rentat i asentament del pernil ib\u00e9ric\" class=\"wp-image-2730\" title=\"lavado del jamon ib\u00e8rico\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Assecat\"><\/span>Assecat:<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p>La peces passen als&nbsp;<strong>assecadors naturals<\/strong>&nbsp;prove\u00efts de finestres que s\u2019obriran o tancaran en funci\u00f3 del que les peces precisin. En aquesta fase interv\u00e9 directament les caracter\u00edstiques climatol\u00f2giques de cada zona.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-28f84493 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:33.33%\">\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/moniberic.com\/wp-content\/uploads\/DOExtremadura-225x300.jpeg\" alt=\"Secado jam\u00f3n ib\u00e9rico\" class=\"wp-image-3125\"\/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-top is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:66.66%\">\n<p>L\u2019assecat \u00e9s un&nbsp;<strong>per\u00edode de rep\u00f2s<\/strong>&nbsp;a trav\u00e9s del com&nbsp;<strong>s\u2019afavoreix la fusi\u00f3 progressiva del greix infiltrat<\/strong>&nbsp;en la pe\u00e7a. La seva durada oscil\u00b7la entre 3 i 9 mesos.<\/p>\n\n\n\n<p>Durant aquesta fase, la temperatura va a anar augmentant lenta i progressivament. Al llarg dels mesos d\u2019estiu l\u2019exsudaci\u00f3 dels pernils es torna molt m\u00e9s aguda i intensa. A el \u201csuat\u201d de greix pel dia, li procedeix una concentraci\u00f3 i refredament nocturn.<\/p>\n\n\n\n<p>Totes les aromes ocultes comencen a aflorar gradualment i el&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.jamonestomaslopez.com\/\">pernil ib\u00e8ric<\/a>&nbsp;comen\u00e7a a adquirir el seu sabor tan caracter\u00edstic.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Maduracio\"><\/span><strong>Maduraci\u00f3:<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n\n\n\n<p>Dels assecadors passen als cellers i all\u00ed les peces comencen el seu&nbsp;<strong>proc\u00e9s de maduraci\u00f3<\/strong>. En els cellers la temperatura torna a baixar i la humitat relativa puja.<\/p>\n\n\n\n<p>Durant la maduraci\u00f3, el pernil experimenta una s\u00e8rie de canvis enzim\u00e0tics i bioqu\u00edmics, que al cap del temps, donen lloc a les excel\u00b7lents qualitats d\u2019aromes, sabor i textura.<\/p>\n\n\n\n<p>Aqu\u00ed cada empresa, en funci\u00f3 de la mat\u00e8ria primera que tingui i el seu segell propi d\u2019elaboraci\u00f3, podr\u00e0 aplicar-li a aquest proc\u00e9s d\u2019entre 20 mesos a 4 anys.<\/p>\n\n\n\n<p>El proc\u00e9s d\u2019elaboraci\u00f3, juntament amb la ra\u00e7a de l\u2019animal, on s\u2019ha criat i com ha estat alimentat, s\u00f3n els 4 aspectes que definiran i diferenciaran a un pernil ib\u00e8ric d\u2019un altre.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Una curaci\u00f3 lenta, pausada i que aconsegueix que les peces aconsegueixin una maduraci\u00f3 \u00f2ptima a trav\u00e9s del sistema d\u2019obertura i tancament de finestres. No totes les peces es guareixen aix\u00ed, per\u00f2 s\u00ed normalment els&nbsp;pernils ib\u00e8rics de major qualitat. Una vegada que les canals han arribat a l\u2019empresa elaboradora, comen\u00e7a l\u2019especejament de les mateixes. Al moment [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":7535,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[361,366,563,372],"tags":[],"class_list":["post-7292","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-curiositats","category-espatlla-ca","category-pernil-iberic","category-pernils"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/moniberic.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7292","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/moniberic.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/moniberic.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/moniberic.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7292"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/moniberic.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7292\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/moniberic.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7535"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/moniberic.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7292"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/moniberic.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7292"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/moniberic.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7292"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}