Abans de saber per on es comença la espatlla ibèrica o com l’hem de col·locar per a tallar-la millor, us explicarem quines parts que formen la espatlla; d’aquesta manera coneixerem millor el producte i podrem treballar millor.
L’espatlla:
La espatlla ibèrica està formada per sis parts:
- Peülla: és el peu del porc. Existia la creença popular que si la peülla era negra, significava que es tractava d’una peça ibèrica, però no és sempre així, hi ha altres races que tenen la peülla negra.
- Canya: és la part fina situada després de la peülla i sol servir de punt de suport a l’hora de tallar. Ens podem fixar en aquesta zona per a diferenciar el porc ibèric de blanc, ja que en l’ibèric la canya sol ser molt fina i estilitzada i en blanc sol ser gruixuda i menys estilitzada.
- Garró: és la zona per la qual es comencen a tallar les llesques.
- Garreta: aquesta part situada entre la maça i la contra maça. És una zona molt saborosa, l’habitual és fer daus.
- Maça: És la secció amb major quantitat de magre i greix de tota la peça, pel fet de tenir una major quantitat de greix infiltrat és la més saborosa. Aquesta és la part de la espatlla d’on s’obté un major rendiment.
- Contra maça: És la part oposada a la maça, és més estreta, té menys carn i està més pròxima a l’os i el sabor de les seves llesques és més curat i el color de sol ser més fosc.
En el proper post, us explicarem com començar la nostra espatlla ibèrica.
Fins aviat!