Quines són les fases d’elaboració del pernil ibèric?

Una curació lenta, pausada i que aconsegueix que les peces aconsegueixin una maduració òptima a través del sistema d’obertura i tancament de finestres. No totes les peces es guareixen així, però sí normalment els pernils ibèrics de major qualitat.

Una vegada que les canals han arribat a l’empresa elaboradora, comença l’especejament de les mateixes. Al moment en què s’hagin tret els pernils i esptlles de la canal, el primer pas serà eliminar les possibles restes de sang interior que poguessin quedar tant en els pernils com en les paletes, la qual cosa denominem el sagnat. Una vegada llest, es duran a terme les següents fases:

Perfilat de les peces:

Mitjançant el perfilat es prepara la peça per començar el seu procés de curació. Cal netejar cada peça de tal manera que li llevem el greix sobrant, donant-li forma, però sense deixar-la desprotegida. És important que no quedin forats o fissures que permetin l’entrada de gèrmens durant el procés de curació.

El perfilat és clau i s’ha de tenir en compte la morfologia del propi pernil i del tipus d’animal que prové, si és 100% Ibèric o croat. Cada empresa té una forma característica de dur a terme aquest perfilat.

Salaó:

Primer els pernils es col·locaran per pes i tipologia. Durant aquesta fase les peces es cobreixen de sal amb l’objectiu de conservar-les i afavorir la seva deshidratació. En la salaó les peces romanen en les càmeres de salat completament cobertes de sal a temperatures controlades d’entre 0º i 7º C i amb una humitat relativa entorn del 70%-90%. El fred ajuda al fet que la distribució de la sal sigui homogènia.

Cada empresa aplica el seu propi procés de salaó, la qual cosa totes tenen en compte és el pes de la peça i tipologia de la mateixa. De manera orientativa podem dir que les peces solen romandre en aquestes càmeres un dia per cada quilo que pesi en fresc.

A través de la salaó es fixa el color de la peça i es tracta d’impedir la reproducció de microorganismes que la danyin o alterin.

Quan la peça entra en el procés de salaó per llei ha de quedar patent la setmana i any que comença aquest període. Pot posar-se en una etiqueta que porti el pernil, o marcada a foc o a tinta; i és el que es denomina el MAPA dels pernils. Amb aquesta informació podrem saber quina curació té cada pernil.

Rentat i assentament:

Quan les peces han completat el seu procés de salaó, es renten una a una amb aigua temperada per eliminar la sal adherida.

Una vegada netes, es pengen i passen a una altra càmera, la d’estabilització salina o assentament. Les peces han d’anar perdent humitat a poc a poc fins a aconseguir una difusió homogènia de la sal entre els diferents paquets musculars del pernil. Aquí poden romandre d’entre 30 a 90 dies depenent del tipus de pernil. Aquesta fase té lloc en càmeres artificials on tant la temperatura com la humitat estan controlades. Conforme vagin passant els dies, s’anirà pujant gradualment la temperatura i baixant la humitat. Les peces s’aniran preparant per a la següent fase.

Assecat:

La peces passen als assecadors naturals proveïts de finestres que s’obriran o tancaran en funció del que les peces precisin. En aquesta fase intervé directament les característiques climatològiques de cada zona.

L’assecat és un període de repòs a través del com s’afavoreix la fusió progressiva del greix infiltrat en la peça. La seva durada oscil·la entre 3 i 9 mesos.

Durant aquesta fase, la temperatura va a anar augmentant lenta i progressivament. Al llarg dels mesos d’estiu l’exsudació dels pernils es torna molt més aguda i intensa. A el “suat” de greix pel dia, li procedeix una concentració i refredament nocturn.

Totes les aromes ocultes comencen a aflorar gradualment i el pernil ibèric comença a adquirir el seu sabor tan característic.

Maduració:

Dels assecadors passen als cellers i allí les peces comencen el seu procés de maduració. En els cellers la temperatura torna a baixar i la humitat relativa puja.

Durant la maduració, el pernil experimenta una sèrie de canvis enzimàtics i bioquímics, que al cap del temps, donen lloc a les excel·lents qualitats d’aromes, sabor i textura.

Aquí cada empresa, en funció de la matèria primera que tingui i el seu segell propi d’elaboració, podrà aplicar-li a aquest procés d’entre 20 mesos a 4 anys.

El procés d’elaboració, juntament amb la raça de l’animal, on s’ha criat i com ha estat alimentat, són els 4 aspectes que definiran i diferenciaran a un pernil ibèric d’un altre.