Diferència entre pernil blanc i pernil ibèric

Quan anem a comprar un pernil hi haalgunsaspectes que hem de tenir en compte; el primer i més bàsic, és saber diferenciar entre un pernil blanc o un pernil ibèric. Saps quines són les seves diferències? Avui veuremles principals.

Partirem de la base que el 93% del pernil que s’elabora al nostre país és pernil blanc, i només un 7%és pernil ibèric. Veiem clarament que, pel que fa a volum, el pernil blanc és el rei.

Què és un pernil blanc?

És un pernil que prové del que es denomina un porc de capa blanca (no ibèric), que sol criar-se en granges i alimentar-se de pinsos de cereals.

Les races més utilitzadesper a aquests pernils són: Duroc, Landrace, Large White i Pietrain. Els pernils poden provenir de porcs 100% d’una d’aquestes races o de porcs que són creuamentsde dues races. Actualment,per exemple,és habitual trobar Pernil Duroc 100%. La raça Duroc és la raça que es porta utilitzantdes de 2001 per als creuaments amb el porc ibèric.

Segur que, a més,us sonen termes com “pernil serrà”, “pernil DOP Teruel” (Denominació d’Origen Protegida), “pernil curat”, “pernil IGP Trevélez o Serón” (Indicació Geogràfica Protegida), etc. Aquestes són algunes de les varietats que podem trobar dins el pernil blanc.

Els pernils blancs poden a més incloure les següents mencions sempre que compleixin amb el període mínim d’elaboració establert:

• Pernil de “Bodega”o Cava: 9 mesos de curació.
• Pernil Reserva o “Añejo”: 12 mesos de curació.
• Pernil Gran Reserva: 15 mesos de curació.

Són aquells pernils que majoritàriament estem acostumats a veure i que consumim més sovint. Les seves curacions van de 7 a 16 mesos.

Què és un pernil ibèric?

Dèiem que en el cas dels blancs, aquests provenen d’un porc de capa blanca; en el cas de l’ibèric. els pernils procedeixen de porcs 100% ibèrics o de porcs creuats entre ibèric i Duroc (75% o 50% ibèrics). Dins el porc ibèric podem trobar varietats com el “retinto”, “rubio andaluz”, “lampiño”, “entrepelado”, “manchado de Jabugo”o “torbiscal”.

La raça és una de les principals diferències, però a més el tipus d’alimentació i com es crien també determinarà la tipologia de cada pernil. En l’ibèric l’alimentació pot ser:

• “Bellota” (Gla): Prové d’un porc ibèric criat en llibertat en les deveses i que en els seus últims mesos d’engreix ha estat alimentat de glans i pastures naturals.
• “Cebo de Campo”: Prové d’un porc ibèric criat en granges, que s’ha alimentat de pastures naturals i pinsos.
• “Cebo de Campo”: Prové d’un porc ibèric que s’ha criat en granges i l’alimentació de les quals es basa en pinsos de cereals i llegums.

El seu procés d’elaboració requereix de 20 a 36 mesos en funció del tipus de pernil i pes.

En el pernil ibèric trobem 9 classes diferents de pernils si tenim en compte la norma de l’ibèric. Tenim 4 precintes de colors en el pernil ibèric que poden ajudar-nos a diferenciar-los.

Les peces de pernil ibèric solen ser més estilitzades i estretes que les de pernil blanc. És una de les característiques de la morfologia del porc ibèric. També solen contenir una majorproporció de greix, tant infiltrada en el magre com de cobertura externa, si ho comparem amb un pernil blanc. Aquest aspecte farà que tinguem un menor rendiment de la peça però aportarà sabors i aromes molt diferenciades.

El pernil blanc i el pernil ibèric són productes diferents i així és com cal entendre’ls. Cal saber què t’aporta cadascun d’ells i com i quan gaudir-los.