Com triar el millor pernil ibèric? 2a part

Com us vam comentar al post anterior, a l’hora de triar un bon pernil ibèric hi ha un seguit de punts que cal tenir en compte. En vam analitzar els tres primers, i a continuació us en detallem la resta per ajudar-vos a fer la millor elecció.  

Com ja vam dir en post anterior, el primer i més important és saber en quant temps aproximadament consumirem la peça. No és el mateix comprar un pernil per a consumir-lo en el mateix dia (la curació ha de ser perfecta per totes les seves parts) que adquirir-lo per consumir-lo en un mes (la part estreta i més seca, coneguda com a “babilla o contramaza” ha de tenir una curació òptima perquè és per on començarem el pernil. 

 Si la part ampla –o “maza”- està una mica tendra, en els dies que anem tallant la “babilla” s’acabarà de curar). 

Punts ha tenir en compte:

1. La canya ha de ser fina i estreta
2. Equívoc “Pata negra”
3. Pes i rendiment
4. Aspecte visual i textura del greix
5. Gla, engreix de camp o engreix

A l’article anterior trobareu els tres primers punts ben detallats. Ara seguirem amb el quart punt:

4. Aspecte visual i textura del greix

El greix concentrat en el lateral de la peça (garreta i “babilla”) ha de ser brillant i fluida.

Quan passem el dit per aquesta zona, ha de relliscar sense trobar cap resistència.

Si intentem introduir el dit en aquesta part, hauríem de poder fer-ho però no de forma profunda, ja que si és així ens trobarem davant d’una peça amb més greix del que caldria.

La presència de greix és normal però amb mesura. L’espatlla sempre en conté en major proporció que el pernil.

5. Gla, “cebo” de camp o “cebo”

La part inferior (punta) per on la peça va ser separada de l’animal, és irregular i groguenca. Si llisquem el dit polze sense massa pressió i observem que s’enfonsa amb relativa facilitat deixant una petjada profunda, podria ser que la peça fos de gla. En les peces de “cebo” de camp i “cebo” els greixos són més durs i menys flexibles, pel qual el dit no deixarà el mateix tipus de marca.

Esperem que ho hagueu trobat interessant i, sobretot, útil!