Per on començo el meu pernil? Com el col·loco a la pernilera?

Una vegada hem decidit si volem comprar un pernil o una espatlla seguint els consells i recomanacions del nostre post “Què em compro? Un pernil o una espatlla?”, ha arribat el moment de col·locar la peça a la pernilera per començar a gaudir-la. La manera com la posem farà que puguem gaudir en major o menor mesura del nostre producte, per tant és important saber com fer-ho per poder assaborir-lo de la millor manera i treure-li tot el potencial.

Abans de començar cal tenir clar el tipus de consum que donarem al producte; no és el mateix consumir-lo en un període prolongat de temps, que conumir-lo en un mateix dia.

També dependrà molt del punt de curació que tingui el nostre pernil -o espatlla-, i del tipus de pernil que sigui. Per exemple, la qualitat del greix o infiltració que té un pernil de gla 100% ibèric fa que la peça sigui més suculentaa l’hora de tallar-la i mantenir-la. L’experiència serà molt diferent si la comparem amb la d’un pernil blanc.

Us recomano que primer feu un cop d’ull al post sobre les parts del pernil, us ajudarà a entendre el que a continuació us explicaré.

Quin tipus de consum donarem a la peça de pernil?

1.La consumirem a casa. Normalment a casa solem fer un consum prolongat en el temps, és a dir, ens anem menjant el pernil a poc a poc. Tot dependrà també del punt de curació que tingui la peça quan l’anem aconsumir. Realment aquest serà l’aspecte que ens donarà les claus per començar-lo per banda o per l’altra.

Si la peça està passada de curació i per a aquest tipus de consum, jo normalment recomano començar-loper la part més estreta, la “babilla”. Com més temps deixem la “babilla”sense tallar, més es curarà, i pot ser que s’endureixi massa. Hem de tenir en compte que aquesta part és la de menor infiltració i la més curada. Com trigarem uns dies a menjar-nos la peça sencera, és preferible començar-la per aquesta part ja que en ocasions, si la deixem per al final, pot estar molt seca i no la podrem aprofitar del tot.

Si li falta una mica de curació, podem començar-la per una part o altra indistintament, encara que des del meu punt de vista serà millor començar-la també per la “babilla”, ja que estarà més curada que la “maza”. No és que en dues setmanes s’acabi de curar perfectament, però pot ser que la “maza” estigui una mica més curada quan hi arribem.

El truc per col·locar el pernil en el “jamonero”i saber que l’estàs començant per la “babilla” és posar la peülla mirant cap avall.

2.La consumirem en un esdeveniment. En les celebracions o esdeveniments la peça se sol consumir d’una sola vegada, se sol tallar sencera en un mateix dia. Si tens intenció d’acabar el pernil el mateix dia que el comencis, o en un parell de dies, et recomano que el comencis per la “maza”, la part més ampla.

Aquesta part és la més sucosa a causa de la concentració de greix infiltrat que posseeix. Com en aquest cas la peça es consumirà en poc temps no tindrem el problema que vagin passant els dies i la “babilla” se’ns quedi més seca.

La “maza”és la part més atractiva al tall i la que més sol cridar l’atenció visualment. Començar per aquesta zona si tallarem el pernil per un esdeveniment, ens ajudarà a realçar la peça i el tall. Les primeres impressions dels comensals sobre el pernil seran millors ja que estaran gaudint just en començar, d’una de les parts més valorades de la peça.

De fet, a nivell professional, tant en esdeveniments com en botigues especialitzades, el més generalitzat és començar sempre la peça per la “maza”.

A l’hora de col·locar el pernil en el “jamonero”,haurem de fer-ho a l’inrevés del que he comentat abans: en aquesta ocasió la peülla haurà d’estar mirant cap amunt. 

En qualsevol cas, hi ha teories de tot tipus i al final cada mestre té els seus trucs. Espero que aquestes pautes us orientin i us ajudin una mica a gaudir molt més de la vostra peça de pernil, també podeu veure el nostre video.