Passos de com tallar un pernil

El pernil s’ha de consumir a temperatura ambient, és a dir, a uns 21º.

A aquesta temperatura s’observarà la brillantor del greix natural, mentre que si és massa fred l’aspecte és més aviat opac.

1. Quan el consum serà lent, començarem per la contramassa, col·locant el pernil amb la peülla cap avall. Amb el ganivet de fulla ampla retirarem l’escorça i la cansalada groguenca, del qual aprofitarem uns talls que ens serviran per protegir el tall del pernil.
2. Amb el ganivet de pernil, començarem a extreure les rodanxes que han de ser petites i fines, gairebé translúcides. El tall ha de ser tan recte com sigui possible. Les vores deuen estar sempre netes d’escorça i cansalada groguenca per evitar sabors
3. Si es deixarà detallar i per evitar que s’assequi, cal tapar el tall amb els talls de cansalada que hem reservat i cobrir-ho amb un drap. S’ha de conservar en un lloc fresc i sec, allunyat defuents de calor i llum.
4. Seguirem tallant rodanxes d’aquesta zona fins arribar a l’os fèmur, procurant que el tall sigui tan recte com sigui possible. En descobrir l’os donarem la volta al pernil.
5. Col·locarem el pernil amb la peülla cap amunt per disposar-nos a tallar la maça, que és la zona més sucosa. Amb el ganivet de fulla ampla donarem un tall profund a la canya.
6. Retirarem l’escorça i la cansalada groguenca fent-ho sempre en sentit contrari a la nostra mà per evitar tallar-nos.
7. Amb el ganivet de pernil, començarem a extreure rodanxes d’aquesta zona, que seran tan fines com sigui possible i procurarem treure-les de tota la superfície per apreciar els músculs diferenciables pel seu diferent color.
8. Continuarem tallant rodanxes de tota la superfície procurant que siguin el més fines possible. Sempre mantindrem netes les vores del pernil per evitar sabors.
9. Seguirem extraient talls fins a descobrir els ossos.