L’elaboració del Pernil: Etapa1: La Salazón

La seva elaboració

Si unim una matèria primera d’excel·lent qualitat, amb un procés d’elaboració excepcional, el resultat no pot ser altre que una joia de la gastronomia nacional: el pernil Ibèric.

Aquest procés resulta de la sumatòria de l’experiència de generacions de famílies pernileres, que posen tot el seu saber, cura i dedicació, per portar una exquisida peça de pernil a casa teva.

A la present edició, ia les tres següents, trobaràs una de les quatre etapes de preparació: 1. La Salazón, 2. Rentat i Assecat, 3. L’Assecat, 4. Maduració.

Etapa 1: La salaó

Quan els animals s’han sacrificat i especejat, es comença el llarg recorregut de la curació del producte. La primera etapa correspon a la salaó, encarregada de donar en gran mesura, part del sabor característic del pernil.

En el procés de salaó, es recobreixen totes les peces de pernil amb sal per afavorir la deshidratació i conservació de les mateixes. Durant aquest procés, els pernils romanen en cambres, completament coberts de sal, a temperatures controlades d’entre 0º i 5º C i amb una humitat relativa al voltant del 70-90%.

A més, en aquest període, la sal contribueix al desenvolupament del color i aromes típiques dels productes curats.

El temps de salaó variarà en funció del pes de la peça i el grau de puresa. De forma orientativa podem apuntar que un pernil haurà de romandre en aquestes càmeres, un dia per cada quilo que pesi. A meitat del període de salaó, té lloc el volteig de les peces, per aconseguir una distribució homogènia de la sal.