L’Elaboració del Pernil: Etapa 2: Rentat i assentament

EL SECRET PER TENIR UNA EXCEL·LENT PEÇA DE PERNIL IBÈRIC ÉS:

LA SEVA ELABORACIÓ

Si unim una matèria primera d’excel·lent qualitat, amb un procés d’elaboració excepcional, el resultat no pot ser altre que una joia de la gastronomia nacional: el pernil Ibèric

Aquest procés, resulta de la sumatòria de l’experiència de generacions de famílies *jamoneras, que posen tot la seva saber, cura i dedicació, per portar una exquisida peça de pernil a la teva llar.

En aquesta edició, parlarem sobre la segona etapa involucrada en el procés d’elaboració del pernil ibèric: El rentat i l’assentament de la peça de pernil.

ETAPA 2: RENTAT I ASSENTAMENT

Etapa 1- La salaó: En el post anterior parlem del procés de salaó, on la peça de pernil, és coberta completament amb sal en condicions climàticament controlades. En aquest processo el pernil comença a desenvolupar el seu color i la seva inconfusible aroma.Una vegada finalitzada la salaó, es renten les peces en aigua temperada per eliminar la sal adherida. En finalitzar el rentat es modelen i es perfilen els pernils un a un.

Finalment es pengen d’una corda i s’introdueixen en una càmera per començar l’equilibrat salí o assentament. Les peces han d’anar eliminant la humitat lentament, fins a aconseguir la correcta difusió de la sal entre les diferents masses musculars del pernil.

Aquest procés d’assentament té lloc a temperatures controlades d’entre 0º i 6º C i d’un 80% a un 90% d’humitat relativa. La durada del procés d’equilibrat salí és d’uns 35 a 45 dies depenent del tipus de pernil.