En què consisteix la Montanera? Què és?

Aquesta època coincideix amb el període òptim de maduració de la gla que, juntament amb les pastures naturals, es convertirà en la base de l’alimentació dels porcs ibèrics destinats a l’elaboració dels pernils de gla. Aquest sistema de cria i alimentació, fonamentat en l’aprofitament dels recursos propis de la devesa, a través de glans, arbustos i herbes naturals, és el que anomenem montanera.

La norma de qualitat dels productes ibèrics estableix que l’entrada en montanera d’aquests animals s’haurà de realitzar entre l’1 d’octubrei el 15 de desembre, essent sacrificats entre el 15 de desembre i el 31 de març.

Aquest període serà l’última fase de cria, on aquests animals hauran d’engreixar-se un mínim de 46 kg, i no podran estar menys de 60 dies amb aquesta forma d’alimentació exclusiva.

Durant la montanera l’animal passeja en llibertatper la devesa i viu tranquil, ocupant-se solament de menjar i dormir.

Cada any lamontaneradependrà de les condicions climatològiquesque s’hagin donat i es convertirà enun element essencial en la qualitat final de cadascun dels pernils de gla. És per això que, igual que passa amb el vi, amb el pernil les anyadessón molt importants. Cada tardorés diferenti, en funció de les pluges i temperatures, les alzines proveiran més o menys glans que seran de major o menor qualitat.

El nombre de porcs que puguem alimentar per cada hectàrea dependrà de la quantitat de gla disponible durant la montanera en qüestió; el ramader haurà de buscar sempre un equilibri entre l’herba i la gla.

El porc ibèric, gràcies al seu gran olfacte, busca les glans més dolces i que es troben en el seu punt òptim, deixant per més endavant les que no estan prou madures. Un altre aspecte curiós és que el porc ibèric no es menja les glans completes,sino que les pela per menjar-se’n només el seu fruit.

En la montanera, les glans madures cauen sobre un mantell d’herbes fresques que les protegeixen del fang i n’eviten la deterioració.

El fruit de l’alzina, l’alzina surerai el roure de fulla petita, solen tenir diferents èpoques de fructificació que normalment se solapen.

La ingesta d’herbes aromàtiques i pastures naturals també és fonamental per a aquesta dieta ja que ajuda l’animal a saciar-se i li aporta un conjunt de nutrients molt beneficiosos que la complementen. Aquest tipus d’alimentació no influeix només en el sabor o la textura dels pernils, sinó també en les seves propietats nutricionals. La seva composició gràcies a la gla concentra alts nivells d’àcid oleic, un dels elements principals de l’oli d’oliva verge, que fa d’aquest pernil un producte que, a més d’ésser deliciós, és beneficiós per a la nostra salut.