Denominació d’Origen Protegida Guijuelo

Com vam comentar en el postanterior, una Denominació d’Origen és una classificació que s’utilitza per protegir legalment alguns productes com el pernil, que engloba la zona de producció i els mètodes tradicionals que en ella s’empren. De cara al consumidor, li garanteix un nivell de qualitat constant i unes característiques específiques.

Una de les quatre Denominacions d’Origen de pernil ibèric existents a Espanya és la de Guijuelo. Descobrim les característiques del pernil que es produeix en aquesta zona.

Els pernils i paletes protegits procedeixen de porcs de raça porcina ibèrica o de l’encreuament del 75% de sang ibèrica i 25% de la raça Duroc-Jersey.

Segons l’alimentació dels porcs es distingeix:

• Porc de gla o acabat en montanera: Aquell que es destina al sacrifici immediatament després de l’aprofitament de la montanera.
• Porc de cebo de campo o acabat en cebo de campo: Després de pasturar entre dos i tres mesos,el seu pes augmenta abans del sacrifici en un 30% com a màxim, mitjançant una alimentació amb pinsos autoritzats pel Consell Regulador.
• Porc de pinso o acabat en pinso: És aquell que després d’aconseguir, bé sigui en montanera o amb pinsos, un cert pes, aquest és augmentat abans del sacrifici, en més del 30% mitjançant una alimentació amb pinsos autoritzats pel Consell Regulador.

Característiques dels pernils i paletes

En general, els pernils i paletes protegits són allargats i estilitzats, estant perfilats i conservant la peülla. El seu pes és d’un mínim de 4,5 kg en els pernils i de 3,5 kg en les paletes. La seva consistència és ferma en les masses musculars, i lleument untuosa i depressible a les zones de teixit adipós.

Exteriorment destaca la flora micòtica, de color blanc, gris blavós, fosc o violeta. Al tall, apareix de color rosa a vermell porpra, amb aspecte brillant i vetes de teixit adipós i greix infiltrat en la massa muscular. La carn té un sabor delicat, dolç o poc salat, de consistència poc fibrosa..

L’aroma és agradable i característic. El greix és untuós, segons el percentatge d’alimentació amb gla, de brillant coloració blanc-groguenca, aromàtica i de sabor grat, no ranci.

Zona geogràfica

La zona delimitada de producción de cerdos comprende varias comarcas ricas en dehesas de encina y alcornoque:

• Castilla y León: Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte (Salamanca); Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila (Ávila); Duero Bajo y Sayago (Zamora) y la Comarca de Cuéllar en Segovia.
• Extremadura: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervas y Coria (Cáceres); Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaga (Badajoz).
• Andalucía: Comarca de Sierra Norte en Sevilla; Comarcas de los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja (Córdoba), Comarcas de la Sierra, Andévalo Occidentar y Andévalo Oriental (Huelva).
• Castilla-La Mancha: Las comarcas de Montes Norte y Montes Sur en Ciudad Real, y las comarcas de Talavera y La Jara en Toledo.

La zona d’elaboració comprèn 77 municipis del sud-est de Salamanca.Denominació d’Origen Protegida Guijuelo

Esta información os puede ayudar a decantaros a la hora de comprar un jamón ibérico con una determinada denominación de origen, ya que varia el sabor, y sus características.