Denominació d’Origen Protegida Jabugo
En posts anteriors parlem sobre la Denominació d’Origen, avui paralrem de la D.O.P. Jabugo. A manera de recordatori: és una classificació que s’utilitza per protegir legalment alguns productes com el pernil, que engloba la zona de producció i els mètodes tradicionals que en ella s’empren. De cara al consumidor, li garanteix un nivell de qualitat constant i unes característiques específiques.
A Espanya n’hi ha quatre dins el pernil ibèric, avui parlarem de la tercera.
S’entén per pernils i espatlles de la Denominació d’Origen Jabugo, “Pernil de Huelva” les extremitats posteriors i anteriors guarides, procedents de porcs de raça Ibèrica purs o procedents de creuaments de raça Ibèrica amb la “Duroc-Jersey” i que posseeixin, com a mínim, un 75% de sang Ibèrica.
Considerant l’alimentació a la qual el porc ha estat sotmès abans del sacrifici, aquests porcs es classifiquen en:
Porc de gla o acabat en montanera: Aquell que amb un pes d’entrada en montanera comprès entre 85 i 115 Kg., reposi en aquest règim, sense que es permeti un altre tipus de règim alimentós, com a mínim el 50% o el 65% del seu pes d’entrada, segons sigui ibèric pur o creuat amb el 75% d’ibèric, respectivament. El pes màxim permès a la sortida de montanera no excedirà, com a mitjana de les partides, dels 180 Kg.
Porc de cebo de camp o acabat en cebo de camp: Aquell que reposi en règim de montanera de glans i herbes, com a mínim, el 30% del seu pes d’entrada (pes mitjà d’entrada comprès entre 85 i 115 Kg.), sent acabat en el seu esquer amb pinsos autoritzats. El pes mitjà màxim de les partides permès a la terminació del cebo de camp, no excedirà dels 180 Kg.
Porc de pinso o acabat en pinso: Aquell l’alimentació del qual en la seva fase d’engreixi (a partir d’un pes mitjà comprès entre els 85 i els 115 Kg.), es duu a terme en règim extensiu amb pinsos autoritzats. El pes mitjà màxim per partida permès a la terminació, no excedirà dels 180 Kg.
Característiques dels pernils i les espatlles D.P.O. Jabugo
Els pernils i paletes presenten una forma allargada, estilitzada, perfilada mitjançant el tradicional tall serrà en “V”. Per a les paletes també es permet el tall en “mitja lluna”. En tots dos casos conservant la peülla. Tenen un pes no inferior a 4,5 Kg. En pernils i 3,5 Kg. en paletes. El seu aspecte exterior és típic i net, destacant la coloració de la seva flora micòtica, blanca o grisa-blavosa fosca. La seva consistència és ferma en les masses musculars, i lleument untuosa a les zones de teixit adipós.
Al tall té un color característic, del rosa roent porpra i aspecte brillant, amb vetes de teixit adipós i amb greix infiltrat en la massa muscular. La carn és de sabor delicat, dolç o poc salat amb una aroma agradable i característic i textura poc fibrosa. El greix és untuós i brillant, de coloració blanc-groguenca, aromàtica i de grat sabor. La seva consistència depèn del percentatge d’alimentació amb gla.
Zona geogràfica D.P.O. Jabugo
La zona de producció de porcs està constituïda per les deveses d’alzines, sureres i roures de fulla petitasituades a les províncies de Sevilla, Còrdova, Huelva, Cadis i Màlaga de la Comunitat Autònoma d’Andalusia, així com a les províncies de Càceres i Badajoz de la Comunitat Autònoma d’Extremadura.
La zona d’elaboració delspernils amb D.O.P. Jabugo, està integrada per trenta-un municipis de la comarca de la Serra, al nord de la província de Huelva.
