Denominació d’Origen Protegida Devesa d’Extremadura

Continuem amb la segona de les quatre Denominacions d’Origen de pernil ibèric a Espanya, avui la Devesa d’Extremadura. Recordem que una Denominació d’Origen és una classificació que s’utilitza per protegir legalment alguns productes com el pernil, que engloba la zona de producció i els mètodes tradicionals que s’hi fan servir. Amb vista al consumidor, li garanteix un nivell de qualitat constant i unes característiques específiques.

Els pernils i paletes protegits procedeixen de porcs de raça ibèrica purs, o els encreuaments entre raça ibèrica i Duroc-Jersery amb un 75% i 25% respectivament.

Es classifiquen segons la seva alimentació a:

• Porc de gla o acabat en montanera: Aquell que tenint un pes d’entrada entre els 80 i els 105 kg, reposa en aquest règim com a mínim el 60 o 65% del seu pes d’entrada, segons sigui ibèric pur o creuat.
• Porc d’esquer de camp: Allò que ha de reposar en règim de montanera, com a mínim el 30% del seu pes d’entrada, sent ajudat en el seu esquer amb pinsos autoritzats.
• Porc de pinso o acabat en pinso: Aquell l’alimentació del qual es duu a terme amb pinsos autoritzats.

Característiques dels pernils i paletes Devesa d’Extremadura

Els pernils i paletes protegits tenen forma allargada i estilitzada, perfilada mitjançant l’anomenat tall serrà en «V», conservant la peülla. El seu pes és més gran de 4,5 kg en pernils i de 3,5 kg en paletes.

Al tall, tenen un color característic, que varia del sosa al vermell porpra, amb greix infiltrat a la massa muscular. La carn és de sabor delicat poc salat o dolç, i textura poc fibrosa. L’aroma és agradable i característica. El greix és brillant, de coloració blanc-groguenca, aromàtica i de sabor grat. La consistència varia segons el percentatge dalimentació amb gla.

Zona geogràfica de la Devesa d’Extremadura

La zona de producció està constituïda per les dehes arbrades a base d’alzines i d’alzines sureres, situades a les províncies de Càceres i Badajoz.

La zona d’elaboració i maduració està integrada per 40 municipis de Badajoz i 45 de Càceres situats principalment a les comarques extremenyes de serres del Sud-oest de Badajoz, Ibor-Villuercas, Càceres-Gredos Sur, Serra Montánchez i Serra de San Pedro.