Algunes publicacions enrere parlàvem sobre les denominacions d’origen, i comentàvem que són una classificació que s’utilitza per protegir legalment alguns productes com el pernil. El que engloben és la zona de producció i els mètodes tradicionals que en ella s’empren. De cara al consumidor, li garanteixen un nivell de qualitat constant i unes característiques específiques.
Hem explicat detalladament les Denominacions d’Origen Protegides de pernil ibèric a Espanya, i avui ens centrarem en l’única que actualment trobem dins del pernil blanc: la Denominació d’Origen Protegida de Terol.
Els pernils d’aquesta Denominació d’Origen s’obtenen a partir de porcs nascuts i encebats a la zona geogràfica delimitada, procedents d’encreuaments entre:
Característiques dels pernils
Els pernils són allargats, estant perfilats i arrodonits en les seves vores fins a l’aparició del múscul, conservant la pota; poden presentar-se amb tota l’escorça o perfilats en tall tipus “V”, el vèrtex del qual quedarà situat en el punt mitjà de la maça del pernil. Tenen un pes entre 8 i 9 kg, i mai inferior a 7 kg.
El seu color al tall és vermell i d’aspecte brillant, amb greix parcialment infiltrat en la massa muscular. La carn té un sabor delicat, poc salat, i el greix és de coloració blanc groguenca, de consistència untuosa, brillant, aromàtica i de sabor agradable.
El salat, rentat, assentament i assecat dels pernils es realitza en un temps mínim de 8 mesos, mentre que la maduració, efectuada en naus o en cellers dura un mínim de 12 mesos.
Zona geogràfica
La zona de producció i elaboració comprèn la totalitat del territori de la Província de Terol, a la Comunitat Autònoma d’Aragó.
