Què signifiquen els precintes de colors del pernil ibèric?

El pernil ibèric és una de les joies de la nostra gastronomia que podem obtenir a partir de porcs de raça ibèrica. Aquests porcs, autòctons de la Península Ibèrica, presenten unes característiques genètiques que afavoreixen la infiltració de greix al magre, aportant una suculència i un sabor inigualable a les peces. És important tenir en compte que, per a que un pernil pugui rebre la denominació d’ibèric, cal que compti amb un mínim del 50% de puresa d’aquesta raça.  

En alguns casos, però, no n’hi ha prou amb que el porc sigui de raça ibèrica. En funció de la categoria a la qual pertanyerà el pernil, el porc necessitarà passar la seva última fase d’engreix en un ecosistema únic com és la devesa, ple d’arbres productors de glans que es convertiran en la base de l’alimentació del porc. Aquest fet atorgarà uns sabors i aromes inigualables al pernil, fent-lo únic.

Si a tot això li sumem l’experiència dels nostres experts pernilers i productors, que tractaran el producte amb cura i delicadesa per dur-lo a la seva màxima expressió, obtindrem un pernil ibèric d’una qualitat òptima.

Ara fa un parell d’anys que es va aprovar una novanorma sobre el pernil ibèric. Un dels aspectes que incloïa aquesta norma era que els pernils ibèrics elaborats a partir de 2014 havien de portar un precinte a la seva canya que ajudés a identificar la tipologia d’aquest pernil.

Quins són aquests colors i a quin tipus de pernil ibèric corresponen?

Existeixen 4 colors de precintes: negre, vermell, verd i blanc. Ara veurem a quin color correspon cada tipus de pernil, però abans m’agradaria explicar-vos en base a quins tres aspectes es diferencia cada pernil:

1. Què menja? L’alimentació del porc és un dels aspectes que més diferencia el resultat final del producte. No és el mateix que un animal s’alimenti de gla i pastures naturals mentre camina per la devesa, que amb pinsos en una granja. La seva alimentació li proporciona aspectes ben diferenciats que podrem apreciar en el pernil.

2. De quina raça prové? Podem trobar exemplars que pertanyen a raça ibèrica pura(mare i pare 100% ibèrics) i exemplars que provenen d’animals creuats(mare 100% ibèrica i pare Duroc). El Duroc és l’única raça que s’empra en els creuaments amb els ibèrics. És una tipologia de raça dins dels anomenats porcs de capa blanca (no ibèric).

3. Viu a l’aire lliure o en granges? Normalment el règim en el qual viu l’animal està vinculat al tipus d’alimentació que rep. Quan un porc està a l’aire lliure en les deveses, en el que anomenem règim extensiu, sol alimentar-se de glai pastura. D’altra banda, si està criat en una granja (règim intensiu), sol alimentar-se de pinsos de cereals o lleguminoses. També podem trobar grangesque compten amb una zona a l’aire lliure, en les quals se’ls alimenta amb pinsos i se’ls complementa amb una mica de pastures naturals.

Aquestes tres variables ens serviran per entendre els diferents tipus de pernil ibèric, ja que en funció de la combinació de les mateixes trobarem les diferents categories:

Precinte Negre, Pernil de Gla 100% Ibèric

Aquests pernils provenen de porcs de raça 100% ibèrica que han estat alimentats en llibertat a base degla, pasturesi recursos naturals de la devesa. És el pernil de màxima categoria.

Precinte Vermell, Pernil de Gla Ibèric

Amb aquest precinte el que sabem és que el pernil prové d’un animal que ha estat alimentaten llibertaten devesaamb glai pastures naturals. La diferència amb l’anterior és que aquests animals són creuats, no tenen puresa de raça ibèrica. Poden ser 75% raça ibèrica o 50% raça ibèrica. Per saber el percentatge de raça exacte haurem de fixar-nos en la vitolaon haurà d’especificar-ho.

Dins d’aquest precinte vermell, podem trobar Pernil de Gla Ibèric (75% Raça Ibèrica) o Pernil de Gla Ibèric (50% Raça Ibèrica).

Precinte Verd, Pernil de Cebo de Camp Ibèric

El verd correspon a aquells pernils que provenen d’un porc alimentat principalment amb pinsos de cerealsi lleguminosesi en ocasions complementat amb pastures naturals. La cria i el maneig pot realitzar-se tant explotacions extensives com intensives, sempre que estiguin a l’aire lliure.

Pel que fa la raça, aquesta pot ser 100% ibèrica, 75% ibèricao 50% ibèrica. Per verificar el percentatge de raça, com en el cas anterior, haurem de recórrer a la vitola.

Dins del verd, els tipus de pernil que podem trobar són: Pernil de Cebode Camp 100% Ibèric, Pernil de Cebode Camp Ibèric (75% Raça Ibèrica) i Pernil de Cebode Camp Ibèric (50% Raça Ibèrica).

Precinte Blanc, Pernil de Cebo Ibèric

Aquest precinte identifica els pernils que provenen de porcs alimentats en granges (no a l’aire lliure) a través de pinsos naturals. 

Com en el precinte verd i el vermell, per saber el tipus de raça que és, haurem de fer un cop d’ull a la vitola. Aquest precinte contempla pernils 100% ibèrics,75% raça ibèricai 50% raça ibèrica.

Dins del blanc englobem: Pernil de Cebo100% Ibèric, Pernil de CeboIbèric (75% Raça Ibèrica) i Pernil de Cebo Ibèric (50% Raça Ibèrica). 

És important que quan aneu a comprar un pernil ibèric us fixeu en el tipus i color del precintei en la seva vitola, perquè no tots els pernils ibèrics són iguals i aquests colors us ajudaran en la vostra elecció.