Què és una devesa?
Quan ens endinsem en el món del pernil ibèric, un dels termes que més ens trobem és el de Devesa. Què és i per què és tan important a l’hora d’aconseguir un bon pernil?
Una devesa, segons l’Institut d’Estudis Catalans, és un “terreny comunal destinat a la pastura”. Podríem definir aquest terreny com un ecosistema únic, derivat del bosc mediterrani localitzat principalment en zona sud-oest de la Península Ibèrica.
El terme devesa ve del llatí “defesa” que significa defensa, defensat o prohibit, i que feia referència al terreny fitat al lliure pasturatge del bestiar.
La norma de l’ibèric defineix la devesa com una superfície amb arbres, amb un mínim de 10 arbres per hectàrea. A Espanya, la superfície de devesa està dividida principalment entre Extremadura, Andalusia, Castella-la Manxa, Castella i Lleó i Madrid, i ocupa uns 2,4 milions d’hectàrees. A Portugal, on s’anomena “montado”, ocupa uns 1,3 milions d’hectàrees.
Està constituïda principalment per espècies com l’alzina, l’alzina surera, els roures de fulla petita i algunes altres espècies arbòries com el freixe, l’estepa o la ginesta. Aquest tipus d’arbres que procedeixen de la família “quercus”, són els responsables de generar el fruit preferit del porc ibèric: la gla. Però aquest tipus de porc no solament s’alimenta de glans, les pastures i herbes gramínies i lleguminoses que creixen sota aquests arbres, són també una part fonamental de la seva dieta.
La devesa requereix una cura exhaustiva per part de l’home, els quercushan de tenir l’espai necessari per créixer forts i frondosos, i a més, permetre al porc ibèric moure’s de manera agradable entre arbres i matolls.
Com ja vam comentar en el post sobre els precintes del pernil ibèric, existeixen diverses tipologies de pernils ibèrics i no tots els porcs ibèrics s’alimenten en aquest tipus d’ecosistema a través de glans i pastures naturals. Només ho faran aquells que aniran destinats a obtenir pernils i espatlles de la “categoria de gla”.
Perquè us feu una idea, aquests porcs, durant la seva última fase d’engreix, arriben a doblar el pes amb el qual entren a la devesa en l’anomenat període de Montanera. Tot això es tradueix en que diàriament durant aquesta etapa, cada porc pot arribar a consumir entre 6 i 10 quilos de glans i entre 3 i 4 quilos de pastures naturals.
El pasturatge en règim extensiu (en llibertat) permet que el porc ibèric passegi per aquest ecosistema buscant el seu aliment i alhora desenvolupant el seu estat físic. L’exercici que realitzen (poden recórrer fins a 15 km diaris) retarda inicialment el seu engreix però afavoreix la infiltració dels greixos de forma natural, la qual cosa proporciona a la carn una gran textura sucosa i insuperable.
A aquest aspecte li hem de sumar la tranquil·litat que els proporciona aquest tipus d’hàbitat, evitant el que pateixin qualsevol tipus d’estrès.
A més, el porc ibèric contribueix a la conservació i adequada explotació ramadera de la devesa, per la qual cosa podem dir que el porc ibèric i devesa formen el binomi perfecte.
