Diferencia entre jamón blanco y jamón ibérico

Cuando vamos a comprar un jamón hay aspectos que tenemos que tener en cuenta; el primero y más básico, es saber diferenciar entre un jamón blanco o un jamón ibérico. ¿Sabes cuáles son sus diferencias? Hoy te contaré las principales.

Partiremos de la base que el 93% del jamón que se elabora en nuestro país es jamón blanco frente a un 7% que es jamón ibérico. Está claro que en cuanto volumen, el jamón blanco es el rey.

¿Qué es un jamón blanco?

Es un jamón que proviene de lo que se denomina un cerdo de capa blanca (no ibérico), que suele criarse en granjas y alimentarse de piensos de cereales.

Las razas más empleadas para estos jamones son: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain. Los jamones pueden provenir de cerdos 100% de una de estas razas o de cerdos que son cruces de dos razas. Ahora por ejemplo es habitual encontrar Jamón Duroc 100%. La raza duroc es la raza que se lleva empleando desde 2001 para los cruces con el cerdo ibérico.

Seguro que además os suenan términos como jamón serrano, jamón DOP Teruel (Denominación de Origen Protegida), jamón curado, jamón IGP Trevélez o Serón (Indicación Geográfica Protegida)…etc, estas son algunas de las variedades que podemos encontrar dentro del jamón blanco.

Los jamones blancos pueden además incluir las siguientes menciones siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido:

Jamón Bodega o Cava: 9 meses de curación.

Jamón Reserva o Añejo: 12 meses de curación.

Jamón Gran Reserva: 15 meses de curación.

Son aquellos jamones que mayoritariamente estamos acostumbrados a ver y que consumimos más a menudo. Sus curaciones van de 7 a 16 meses.

¿Qué es un jamón ibérico?

Decíamos que en el caso de los blancos provienen de un cerdo de capa blanca; en el del ibérico los jamones proceden de cerdos 100% ibéricos o de cerdos cruzados entre ibérico y duroc (75% o 50% ibéricos). Dentro del cerdo ibérico podemos encontrar variedades como el retinto, rubio andaluz, lampiño, entrepelado, manchado de Jabugo o torbiscal.

La raza es una de las principales diferencias, pero además el tipo de alimentación y cómo se críen, va a determinar también, la tipología de cada jamón. En el ibérico la alimentación puede ser:

Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de bellotas y pastos naturales.

Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en explotaciones al aire libre, que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.

Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que se ha criado en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Su proceso de elaboración requiere de 20 a 36 meses en función del tipo de jamón y peso.

En el jamón ibérico encontramos 9 clases distintas de jamones si tenemos en cuenta la norma del ibérico. Tenemos 4 precintos de colores en el jamón ibérico que pueden ayudarnos a diferenciarlos.

Las piezas de jamón ibérico suelen ser más estilizadas y estrechas que las de jamón blanco. Es una de las características de la morfología del cerdo ibérico. También suelen contener más proporción de grasa, tanto infiltrada en el magro como de cobertura externa, si lo comparamos con un jamón blanco. Este aspecto hará que tengamos un menor rendimiento de la pieza pero aportará sabores y aromas muy diferenciados.

El jamón blanco y el jamón ibérico son productos diferentes y así es como hay que entenderlos. Hay que saber qué te aporta cada uno de ellos y cómo y cuando disfrutarlos.