¿Cuáles son las fases de elaboración del jamón ibérico?
Una curación lenta, pausada y que consigue que las piezas alcancen una maduración óptima a través del sistema de apertura y cierre de ventanas. No todas las piezas se curan así, pero sí normalmente los jamones ibéricos de mayor calidad.
Una vez que las canales han llegado a la empresa elaboradora, comienza el despiece de las mismas. En el momento en que se hayan sacado los jamones y paletas de la canal, el primer paso será eliminar los posibles restos de sangre interior que pudieran quedar tanto en los jamones como en las paletas, lo que denominamos el sangrado. Una vez listo, se llevarán a cabo las siguientes fases:
Perfilado de las piezas:
Mediante el perfilado se prepara la pieza para comenzar su proceso de curación. Hay que limpiar cada pieza de tal manera que le quitemos la grasa sobrante, dándole forma, pero sin dejarla desprotegida. Es importante que no queden agujeros o fisuras que permitan la entrada de gérmenes durante el proceso de curación.
El perfilado es clave y se debe tener en cuenta la morfología del propio jamón y del tipo de animal que proviene, si es 100% Ibérico o cruzado. Cada empresa tiene una forma característica de llevar a cabo este perfilado.
Salazón:
Primero los jamones se colocarán por peso y tipología. Durante esta fase las piezas se cubren de sal con el objetivo de conservarlas y favorecer su deshidratación. En la salazón las piezas permanecen en las cámaras de salado completamente cubiertas de sal a temperaturas controladas de entre 0º y 7º C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%. El frío ayuda a que la distribución de la sal sea homogénea.
Cada empresa aplica su propio proceso de salazón, lo que todas tienen en cuenta es el peso de la pieza y tipología de la misma. De manera orientativa podemos decir que las piezas suelen permanecer en estas cámaras un día por cada kilo que pese en fresco.
A través de la salazón se fija el color de la pieza y se trata de impedir la reproducción de microorganismos que la dañen o alteren.
Cuando la pieza entra en el proceso de salazón por ley debe quedar patente la semana y año que comienza este periodo. Puede ponerse en una etiqueta que lleve el jamón, o marcada a fuego o a tinta; y es lo que se denomina el MAPA de los jamones. Con esta información podremos saber qué curación tiene cada jamón.
Lavado y asentamiento:
Cuando las piezas han completado su proceso de salazón, se lavan una a una con agua templada para eliminar la sal adherida.
Una vez limpias, se cuelgan y pasan a otra cámara, la de estabilización salina o asentamiento. Las piezas deben ir perdiendo humedad poco a poco hasta conseguir una difusión homogénea de la sal entre los diferentes paquetes musculares del jamón. Aquí pueden permanecer de entre 30 a 90 días dependiendo del tipo de jamón. Esta fase tiene lugar en cámaras artificiales donde tanto la temperatura como la humedad están controladas. Conforme vayan pasando los días, se irá subiendo gradualmente la temperatura y bajando la humedad. Las piezas se irán preparando para la siguiente fase.
Secado:
La piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanas que se abrirán o cerrarán en función de lo que las piezas precisen. En esta fase interviene directamente las características climatológicas de cada zona.
El secado es un periodo de reposo a través del cual se favorece la fusión progresiva de la grasa infiltrada en la pieza. Su duración oscila entre 3 y 9 meses.
Durante esta fase, la temperatura va a ir aumentando lenta y progresivamente. A lo largo de los meses de verano la exudación de los jamones se vuelve mucho más aguda e intensa. Al “sudado” de grasa por el día, le procede una concentración y enfriamiento nocturno.
Todos los aromas ocultos empiezan a aflorar paulatinamente y el jamón ibérico empieza a adquirir su sabor tan característico.
Maduración:
De los secaderos pasan a las bodegas y allí las piezas comienzan su proceso de maduración. En las bodegas la temperatura vuelve a bajar y la humedad relativa sube.
Durante la maduración, el jamón experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que al cabo del tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.
Aquí cada empresa, en función de la materia prima que tenga y su sello propio de elaboración, podrá aplicarle a este proceso de entre 20 meses a 4 años.
El proceso de elaboración, junto con la raza del animal, dónde se ha criado y cómo ha sido alimentado, son los 4 aspectos que definirán y diferenciarán a un jamón ibérico de otro.
